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Suino Nero dei Nebrodi
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Una razza speciale da salvaguardare
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di Francesca Sonia Sabatino
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Il Suino Nero dei Nebrodi, detto anche Nero Siciliano, e' una popolazione di suini autoctoni del territorio dei Monti Nebrodi, nella Sicilia nord-orientale.
Questi animali sono molto piu' simili a cinghiali selvatici sia per l'aspetto sia per le abitudini, infatti, non hanno nulla di mansueto e di domestico. Il suino si presenta di colore nero uniforme; possono anche essere ammesse due varianti genetiche " facciola" e "mirrina", la prima presenta una lista bianca in fronte, la seconda si caratterizza per delle setole grigie scure.
Il Nero e' di taglia medio-piccola, ha il muso allungato e gli arti lunghi, caratteristiche che lo rendono un buon pascolatore. Gli zoccoli duri, inoltre, gli permettono di muoversi agevolmente sul terreno. L'aspetto vagamente selvatico e' caratterizzato da una criniera che viene sollevata in caso di agitazione. Resistente alle malattie e' capace di valorizzare alimenti molto poveri e di resistere anche alle avversita' climatiche. Le sue carni sono utilizzate sia allo stato fresco che insaccate, ottenendo prodotti di alta qualita'.
L'istituto sperimentale Zootecnico per la Sicilia sta conducendo attivita' di ricerca del Suino Nero dei Nebrodi, allo scopo di salvaguardare la razza, diffonderne l'allevamento estensivo ecocompatibile, promuovere i prodotti tipici a base di carne suina di alta qualita' e tipicizzare il salame prodotto con carni di Nero Siciliano. Il suino viene allevato allo stato brado e semibrado in ampie zone adibite a pascolo.
Grazie al basso impatto ambientale e al costo molto contenuto, viene utilizzata, sia per i parti che per lo svezzamento, la tradizionale "zimma" ( o "pagghiaru"); si tratta di una capannina costruita con dei pali che si dipartono dalla base di un cerchio per unirsi al vertice formando un cono.
L'ambiente interno che si determina e' assolutamente ideale per il benessere dell'animale d'estate e d'inverno. Gli animali devono essere iscritti nel registro interno del Consorzio e saranno identificati per mezzo di auricolari che oltre alle diciture obbligatorie per legge riporteranno anche il logo del consorzio e il numero del registro interno.
L'alimentazione deve avvenire, per quanto e' possibile, esclusivamente con pascolo naturale, nel caso in cui la produzione di castagne e di ghiande non dovesse essere sufficiente per l'ingrasso si puo' alimentare con cereali e legumi tipici locali. Considerato che i momenti critici per la vita del Suino Nero dei Nebrodi nel bosco sono i mesi estivi e' ammessa l'integrazione con orzo, avena, mais, fave, ceci, pisello; e' assolutamente vietato utilizzare prodotti contenenti OGM e l'integrazione deve durare fino alla maturazione del lampone selvatico e dei primi frutti di perastro.
Nel caso in cui i suini pascolino nelle faggete ingrassandosi con relative ghiande, le carni devono essere destinate solo al consumo fresco, la stessa cosa per quelli che si nutrono di cascami, di olive e nocciole. Tuttavia i loro prodotti raramente raggiungono il mercato: destinati in massima parte al consumo familiare oppure oggetto di piccoli scambi locali.
L'estinzione di questa razza suina ( una delle poche sopravvissute in Italia) costituirebbe una grave perdita per il patrimonio genetico e per l'economia locale nonché per il piacere gastronomico: il suino Nero, infatti, offre carni di altissima qualita'. Il Presidio sta lavorando per individuare gli allevatori, riunirli, dotali delle strutture necessarie per trasformare la carne e promuovere la ricca e variegata gamma di prodotti norcini di questa zona: il salame di Sant'Angelo di Brolo, il prosciutto e la salsiccia dei Nebrodi, i salami, i capicolli e le pancette.
Un tempo erano tutti prodotti col suino Nero, oggi la situazione e' piu' confusa, molti norcini, infatti, sono costretti a rifornirsi di suini ibridi degli allevamenti industriali, ma tutte le degustazioni comparate provano che i prodotti realizzate a partire dalla carne di Suino Nero allevato brado esprimono un'intensita' aromatica nettamente superiore e possiedono una maggiore attitudine alle lunghe stagionature.
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